열채(볶음요리) 어향육사(魚香肉絲yuxianrousi:위샹러우쓰)
: 돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와
고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리하는
요리이다. 짭짜름하고, 달고, 맵고, 약간 신 맛이 나는 이 어향(魚香:위샹)이라는
소스는 기억해둘 만하다. 이 소스는 외국인이 가장 무리없이 적응할 수 있는 맛이라는
평을 듣고 있다. 위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면, 이 소스에 가지를
볶은 것은 어향가자(魚香袈子:어샹치애즈, 치애즈는 가지), 납작 썬 감자를 볶았다면
어향토두편(魚香土豆片:어샹투또우폐, 투또우는 감자, 폐는 납작하게 썰었다는 뜻. 두부를
볶았다면 어향두부(魚香豆腐:위샹또우푸, 또우푸는 두부) 등이 있다. 차림표에서 어향이라는
글자가 들어간 음식은 일단 안심하고 시켜도 좋을 것이다.
회과육(回鍋肉huiguorou:회이꾸어러우)
: 비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로 간을
하여 볶는 요리이다.
매채구육(梅菜拘肉meicaigourou:메이차이커우러우)
: 우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 요리이다. 구육(커우로우)는
가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다.
철판우육(鐵板牛肉tiebanniurou:티애판니우러우)
: 쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미용 황주(쌀,
차조, 차수수 등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술), 전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고
지글지글 볶는 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이
특징이다. 중국음식은 돼지고기를 많이 쓰는데 이 요리는 쇠고기로 한다. 특히 쇠고기가
먹고 싶을 때 시키면 맛있게 먹을 것이다. 역시 한국사람 입맛에 무난한 요리이다.
마의상수(馬蟻上樹mayishangshu:마이쌍쑤)
: 사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다. 쇠고기를 가루를
내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞는 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는
모습이 개미(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는 (上:쌍)것 같다고 해서 붙여진
이름이다. 사천 요리는 매운 것이 특징인 만큼 이 요리도 약간 매콤한 맛이 있다.
당면의 쫄깃한 맛을 좋아하는 사람은 먹어볼 만한 요리이다. 식초로 간을 하여 볶은
요리이다.
궁보계정(宮保鷄丁gongbaojiding:꽁바오지띵)
: 외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川:쓰촨)요리이다.
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕,
식초, 화초(花椒:화쟈오, 산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다.
마직막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁:지띵) 요리(닭고기를
잘게 썰어 볶은 요리)로는 이밖에도 라자계정(辣子鷄丁:라즈지띵) 등이 있다. 이것은
고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다.
삼배계(三杯鷄sanbeiji:싼뻬이지) :
닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를
쓴다.) 간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다.
삼배(三杯:싼뻬이, 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
향고유채(香姑油菜xiangguyoucai:샹꾸여우차이)
: 향고는 표고버섯이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다. 이 두 채소를 기름에
볶은 요리인데 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.
호피첨초(虎皮尖椒hupijianjiao:후피지엔쟈오)
: 푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 요리이다. 고추를 볶았을 때 노르스름한
반점이 생기는데, 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피(虎皮:후피)라는 이름이
붙었고, 뒤의 두 글자 첨초(尖椒:졔쟈오)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다.
마파두부(麻婆豆腐mapodoufu:마풔또우푸)
: 마파두부로 잘알려져 있는 사천(泗川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장,참기름, 마늘,
파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게
하는 요리이다. 우리 입맛에 비교적 잘 맞는다. 간혹 양념으로 들어간 생강 덩어리를
씹어 입안이 얼얼해진 경험이 있다.
팔진두부(八珍豆腐bazhendoufu:빠쩐또우푸)
: 질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을
하여 끓인 요리이다.
청초하인(淸炒蝦仁qingchaoxiaren:칭차오시아런):
청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다. 하인(蝦仁:샤런)은 새우 살로
이 요리의 재료를 설명한다. 즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.
과파(鍋巴:꾸어빠) : 과파는
우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로,
누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
주식 및 탕류
중국 음식에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은
요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹는다. 밥과 반찬을 같이 벅는 우리의 습관과 다르다.
우리의 밥 먹은 습관에 충실한 사람들은 중국요리만 먹으면 뭔가 허전함을 느낄 것이다.
이럴 때는 종업원에게 밥을 요리와 함께 달라고 얘기하면 된다. 그렇지만 밥을 먹느라고
맛있는 요리를 먹지 못하는 실수를 저지르지 않도록 조심할 필요가 있다. 밥을 먹기전에
먼저 국이나 수프를 마신다. 여기서는 수프를 하나 소개할까 한다.
계용옥미갱(鷄茸玉米羹jirongyugeng:찌룽위미껑)
: 달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데,
이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리
입맛에 맞는다. 이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다. 마지막으로
주식으로 미분(米粉:미펀)을 소개하고 아울러 먹을 만한 후식을 하나 소개한다.
미분(米粉mifen:미펀) : 쌀가루로
만든 가늘고 납작한 국수를 말한다. 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다.
발사(拔絲basi:빠쓰) : 발사(拔絲:빠쓰)는
우리 맛탕과 비슷하다. 바나나로 만들면 발사향초(拔絲香蕉:빠스샹쟈오), 사과로 만들었으면
발사평과(拔絲平果:빠스핑귀)이다. 처음에는 뭔지 모그로 시켰다가 맛탕을 반찬으로 밥을
먹어야 하는 수난을 겪었는데 결코 밥 반찬은 아닌 듯하다
훈뚠: 중국에서 길거리를 걷다보면 가게에
줄을 서서 사먹는 음식중 하나가 훈뚠이다.우리나라 음식 중에 만두국과 비슷한 맛인데
뜨뜻하게 한그릇 먹고나면 배가 든든하다. 값도 싸서1위엔(우리나라 돈으로 150원)
정도인데 학교앞 음식점에서는 아침시간에만 판다. 만두 두어개와 함께 먹으면 더욱 좋다.
중국특유의 향채가면 한국사람은 먹기 힘든 맛이 나므로 주문할 때 향채를 빼달라고 말하는
것이 좋다 (뿌야오 샹차이)
찡지앙로쓰: 돼지고기를 가늘게 썰고 걸죽한
소스를 뿌려 요리한다. 만두피 같은 얇은두부피에 싸서 먹는데 고기 아래에 깔려있는
양파가입맛을 개운하게 해준다.
후오꾸오: 중국사람들이 날씨가 꾸물꾸물할
때면 먹는다는 휴오꾸오. 불냄비로 풀이도는 후오꾸오는 일종의 샤브샤브이다. 개인별로
주어지는 작은 냄비에 불을 붙이고 얇게 썰은 고기를 넣어 데쳐먹는데. 여기에 버섯,
미역, 배추 같이 생긴 채소와 오뎅맛이 나는 동그란 고기를 함께 넣어 익혀먹는데 맛이
좋다. 콩맛이 나고 미숫가루 촉감이 나는 소스에 찍어먹었다.
베이위홍샤오로우: 돼지고기에 기름과 설탕을
넣어 살짝 볶은 후 간장을 넣고 검붉은 색이 나도록 천천히 졸인 요리. 돼지 비계가
좀 느끼해서 먹고난 후에 나는 며칠간 중국음식을 입에 대지 못했다.
통오리 구이
오리요리의 대명사처럼 느껴지는 '베이징덕'.
세계적인 명성의 베이징 통오리구이는, 베이징에서 필수적으로 맛봐야 할 음식이다. 이
요리는 집오리를 구운 것으로 중국말로는 '베이징 카오야'라고 한다. 600년의 역사를
자랑하는 베이징 카오야는 재료로 쓰이는 오리의 사육법이 특수한 것으로도 유명하다.
부화한 후 50일 정도가 되면 좁고 어두운 곳에 집어넣어져 강제로 먹이만을 받아 먹는다.
보름정도 운동도 안하고 마음껏 먹기만 하니, 이 오리는 영양과잉과 운동부족으로 몸
전체에 지방이 오르게 되면서 처음보다 2배 정도로 뚱뚱해진다. 이것이 '티엔야'라고
불리는 오리로 베이징 카오야의 주 재료가 된다. 베이징카오야는 이런 방식으로 사육된
오리가 아니면 제 맛이 나지 않는다고 한다. 베이징 카오야은 이 오리의 깃털과 물갈퀴를
떼내고 내장을 꺼내어 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀어 오르게 한다. 그 다음
몸 표면에 엿을 발라서 햇볕에 쪼인다음 특별한 아궁이에서 표면이 다갈색이 될 때까지
잘 굽는다. 베이징 카오야는 이 바삭바삭한 껍질이 가장 먹을 만한 부분인데, 먹을
때는 만두피처럼 얇은 전병에 된장을 바르고 파와 함께 싸서 먹는다. 보통 6인분씩
만들어지기 때문에 혼자서는 다 먹을 수 없다. 여러 명이 같이 가는게 가장 좋다.
고노육(古老肉gulaorou:구라오러우)
: 돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다. 소스는
탕수육 소스와 비슷한 맛이다. 소스는 파인애플과 오이, 양파가 들어가고 전분으로 걸죽하게
만든다. 단맛이나서 밥 반찬으로 먹기에는 적합치 않다.
챠오판(炒飯) : 볶음밥이다. 싸고 쉽게
먹을 수 있어서 제일 많이 먹는 음식이다.
계사면: 닭국물로 육수를 맹들어서 먹는 ...칼국수와 비슷..
중국의 요리의 특징 및 대표음식
1) 산 동 요 리
맛이 비교적 짜고 담백하며, 느끼하지 않다.
탕(湯) 종류가 많은 것이 특징이다.
탕추위(糖醋魚 : 탕수육과 같은 형태로 고기 대신 생선을 사용한 것임)
황허유역을 중심으로 발달한 요리로, 중국
북부지역에 유행하는 북방요리의 대표격이다. 산둥성 안에 베이징이 있기 때문에 베이징요리는
이 산둥요리를 기본으로 하여 발달했다. 열효율을 최대한 살려서 하는 조리법이 특징이다.
즉 고온에서 단시간에 익혀야 하기 때문에 볶음요리가 많다. 황허유역은 고대 문명의
발상지로 공자나 맹자 등의 성인을 배출하여 그들의 영향을 많이 받은 것도 이 요리의
특징으로, 공부채(孔府菜)라는 요리도 있다
2) 사 천 요 리
혀를 얼얼하게 하는 독특한 매운맛이 특징이다.
주재료는 육류이다.
위샹로우쓰(魚香肉絲), 꿍바오지딩(宮保鷄丁), 간사오즈위(乾燒?魚)가 유명하다.
3) 강 절 요 리
담백하고 신선하다.
조미료를 많이 쓰지 않는 것이 특징이다.
초어(醋魚)를 재료로 하는 서호추어(西湖醜魚)요리가 유명하다.
4) 광 동 요 리
청담하고 입맛이 깔금하며 약간 달다
중국 내륙의 요리법과 서양의 요리법을 혼합한 요리 · 서차이(蛇菜 : 뱀요리), 롱후떠우(龍虎?)가
유명하다.
5) 북 경 요 리
베이징카오야(北京?鴨 : 북경오리구이)
쑤안양로우(?羊肉 : 매우 얇게 썬 양고기
조각을 물이 부글부글 끓는 화로 속에 넣고 살짝 데쳐서 양념에 찍어 먹는다) '?'
의 뜻이 데치다는 뜻.
9) 쓰촨요리(四川料理)
중국 내륙부의 쓰촨성(四川省), 구이저우성(貴州省),
후난성(湖南省) 등지에서 발달한 요리. 이곳은 내륙부의 분지이기 때문에 여름은 매우
덥다. 이 기후가 요리에 많은 영향을 주어서 쉽게 부패하는 것을 막기 위해 향신료를
많이 사용한다는 것이 특징이다. 특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘,
파 등이 많이 사용되어 느끼한 중국요리들 중에서 단연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고
할 수 있다. 또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이
발달하였다. 대체로 신맛, 매운 맛, 톡쏘는 맛 등이 주조를 이루고 있다고 보면 된다.
예를 들면 우리에게 가장 알려져 있는 쓰촨요리 중의 하나가 마파두부이다
메뉴보고 중국음식 시키기
중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에
만든 사람이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만 대부분은 어떤 요리인지, 어떤
조리법으로 요리를 했는지, 사용된 재료는 무엇인지를 대강 알 수 있게 되어 있다.
따라서 요리명으로 보통 사용된 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있다
조리법
- 차오(炒) : 중간불로 기름에 볶는다.
- 샤오(燒) : 기름에 볶은 후 삶는다.
- 바오(爆) : 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
- 자(炸) : 다량의 기름으로 튀겨낸다.
- 젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
- 탕(湯)·촨(川) : 스푸 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고
건더기가 많이 들어간 요리.
- 둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
- 정(蒸) : 찐다.
- 류(溜) : 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
- 카오(火考) : 불에 직접 굽는다.
- 먼(火悶) : 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
- 쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.
- 췌이(脆) : 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
- 펑(烹) : 삶는다.
- 둥(凍) : 묵처럼 응고시켜 만든다.
- 후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
- 둔(燉) : 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.
- 웨이(火畏) : 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과
백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다
요리의 재료
- 룽(龍) :
뱀고기
- 후(虎) : 너구리고기
- 루(肉)·주루(猪肉) : 돼지고기
- 지단(鷄蛋) : 달걀
- 야쯔(鴨子) : 오리
- 톈지(田鷄) : 개구리
- 펑(鳳)·지(鷄) : 닭고기
- 투도우(土豆) : 감자
- 바이차이(白菜) : 배추
- 칭차이(靑菜) : 푸성귀
- 샤(蝦) : 새우 종류
- 모위(墨魚) : 오징어
요리 재료의 모양
- 피옌(片) : 얇게 썰어 만든 모양.
- 딩(丁) : 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
- 모(末) : 아주 잘게 썰은 것.
- 쓰(絲) : 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.
- 콰이(塊) : 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.
- 두안(段) : 깍둑 모양으로 작게 썬 것.
- 완(丸) : 완자 모양으로 동그랗게 만든 것.
- 쥐안(捲) : 두루마리처럼 감은 것.
- 바오(包) : 얇은 껍질로 소를 싼 것.
- 니(泥) : 강판에 갈아 즙을 낸 것.
- 냥(釀) : 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.
조미료
- 도우장(豆醬)
: 된장
- 추(醋) : 식초
- 장유(醬油) : 간장
- 탕(糖) : 설탕
- 도우푸츠(豆腐鼓) : 청국장
- 도우푸유(豆腐乳) : 발효두부
- 즈마장(芝麻醬) : 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
- 도우반장(豆瓣醬) : 고추장
- 위쟝(魚醬) : 어류로 만든 젓갈 국물
- 라자오(辣椒) : 고추
재료의 배합형태
- 싼셴(三鮮)
: 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.
- 바바오(八寶) : 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
- 우샹(五香) : 다섯 가지 향료를 쓴 요리
- 스징(十景) : 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
- 바이징(白景) : 우리 나라의 신선로와 같은 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇을
이용하여 여러 가지 귀한 재료를 넣어 만든 요리
- 싼딩(三丁) : 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리
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